قنادی، شغلی کم‌ریسک با بازگشت سرمایه سریع

فهیمه اکبری‌صحت: کسب‌وکارهای مختلفي در جهان وجود دارد كه عمري به درازاي تاريخ و ماندگاري به اندازه چند نسل خانوادگي دارد. اين کسب‌وکارها بيشتر در حوزه كالاهاي پرمصرف و نيازهاي خانوار قرار می‌گیرد و با توجه به نياز خانوارها روزبه‌روز بيشتر شده و هم‌زمان با تغييرات آن‌ها تغيير می‌کند يكي از اين کسب‌وکارها قنادي و شیرینی‌پزی است. از ديرباز تاکنون كم نبودند پدراني كه قنادی‌های معروف و مشهور خود را براي فرزندان به يادگار گذاشتند و كام يك نسل را شيرين کرده‌اند.

به گزارش تجارت‌نیوز، با وجود قنادی‌های فراوان با قدمت تاريخي همچنان راه‌اندازی يك شیرینی سرا و قنادي يك حرفه شيرين و رويايي براي بسياري از افراد به شمار می‌رود و اين کسب‌وکار روزبه‌روز در سطح شهرهاي مختلف گسترده شده و كام همگان را شيرين می‌کند. براي راه‌اندازی يك قنادي عوامل متعددي نياز است كه در دسته سرمایه‌های اقتصادي و اجتماعي قرار می‌گیرد.

اين بدان معنا نيست كه براي راه‌اندازی يك قنادي نياز به سرمايه اوليه هنگفت باشد بلكه هنر، ذوق، سليقه و سرمايه اجتماعي است كه ستون‌های اصلي اين کسب‌وکار را تشكيل می‌دهند. سوال اينجاست براي تاسيس يك قنادي چه ملزوماتي را می‌توان با سرمايه اقتصادي مهيا كرد.

سرمایه اولیه: بررسی میزان سرمایه اولیه برای راه‌اندازی کسب‌وکار؟ اين سرمايه در چه بخش‌هایی هزينه می‌شود؟ تجهيزات موردنیاز اين کسب‌وکار چه ميزان از سرمايه را از آن خود می‌کنند؟

تاسيس يك قنادي را بايد به چند مرحله تقسيم كرد شايد مهم‌ترین و اولين مرحله از راه‌اندازی اين کسب‌وکار انتخاب محل تاسيس كارگاه قنادي و شيريني فروشي باشد.

اولين نكته در ارتباط با تاسيس قنادي انتخاب محل كارگاه بسته به شرايط محيطي، اجتماعي، فرهنگي و جغرافيايي است. اين موضوع تاثير مستقيم بر روي ميزان فروش و قیمت‌گذاری محصولات دارد. براي داشتن يك كارگاه مناسب بايد به دنبال ملكي با موقعيت تجاري بود. بيشتر قنادی‌ها كارگاه را در زير زمين و شيريني سرا را در طبقه بالاي آن مستقر می‌کنند. به عبارت بهتر نمی‌توان هر ملكي را به عنوان كارگاه قنادي در نظر گرفت مگر اينكه وسعت شيريني سرا بسيار بزرگ باشد و كارگاه در نقطه ديگري از شهر مستقر شده و محصولات پس از طبخ به شريني فروشي منتقل شوند اما به صورت نرمال قنادي و شيريني سرا در كنار هم قرار می‌گیرند. براي اجاره يك ملك با موقعيت مذكور بايد حدود 100 ميليون وديعه و ماهيانه 6 تا 7 ميليون اجاره پرداخت شود البته هر چه موقعيت شهري بهتر باشد قيمت هم بالاتر می‌رود.

براي مثال يك ملك مطلوب براي قنادي در محدوده پارك ساعي حدود 150 ميليون وديعه و اجاره 10 ميليون تومان در ماه دارد. اين رقم در شهرستان‌ها بسيار كمتر است. حتي ده درصد مبلغ ذكر شده هم در برخي شهرستان‌ها به عنوان هزينه اجاره در نظر گرفته نمی‌شود. اما در تخصيص سرمايه اوليه به خريد تجهيزات نمی‌توان چشم به موقعيت جغرافيايي دوخت. برای یك قنادی در حدود 20 متر به همراه کارگاهی که معمولا طبقه زیرین هست حداقل 150 تا 200 میلیون سرمایه نياز است.

تمامي تجهيزات در تمام نقاط كشور به يك قيمت واحد ارائه می‌شود. براي مجهز كردن يك قنادي نياز به ملزوماتي است كه نمی‌توان از خريد هیچ‌یک چشم‌پوشی كرد.

تجهيزات مورد نياز عبارتند از يخچال صنعتي قنادي به قيمت به قيمت 12 تا 13 ميليون تومان، ست کامل یخچال کیک و شیرینی هایپرمارکتی به قيمت، 15 ميليون تومان،‌ یخچال و ویترین شیرینی فروشی به قيمت 12 ميليون تومان، فر بزرگ شیرینی‌پزی به قيمت 8 ميليون تومان، دستگاه همزن صنعتي به قيمت دو ميليون تومان، قهوه‌جوش صنعتي سه ميليون تومان، مخلوط‌کن بزرگ صنعتي به قيمت يك و نيم ميليون، قالب‌های شیرینی‌پزی به قيمت 500 هزار تومان.

البته مواد اوليه مانند آرد مخصوص شیرینی‌پزی، شكر سفيد و شكر قهوه‌ای، قهوه، شكلات، شير، وانيل، زعفران، انواع پودر ژله، انواع اسانس‌ها، بیکینگ‌پودر، انواع مغزهاي آجيل، انواع ميوه خشك، خامه، انواع ميوه تازه،‌پودر قند و … بخش ديگري از سرمايه اوليه را به خود اختصاص می‌دهد كه در مرحله اول راه‌اندازی قنادي بايد حدود 20 تا 25 ميليون سرمايه صرف خريد اين مواد كرد.

پس از تخصيص سرمايه اوليه بايد مراحل بررسي موفقيت را پشت سر گذاشت. بدون شك شناخت چالش‌ها و ریسک‌ها می‌تواند حركت در مسير موفقيت را تسريع كند.
چالش‌ها و ریسک‌ها: کسب‌وکار با چه چالش‌ها و مشکلاتی روبه‌رو است؟ صاحب کسب‌وکار چه ریسک‌هایی را باید به جان بخرد؟ این ریسک‌ها چگونه برطرف می‌شود؟

يكي از چالش‌های مهم قنادان قیمت‌گذاری دولتي در كشور تمامي مواد اولیه‌ای كه در صنف قنادي مورد استفاده قرار می‌گیرد به صورت آزاد تهيه می‌شود. در حال حاضر تمام مواد مصرفي صنف از قبيل روغن، شكر، پودر نارگيل و حتي آرد، آزاد شده و نرخ‌گذاری دولتي ندارد. در سال‌های اخير به رغم آزادسازي مواد مصرفي شیرینی‌پزی‌ها حتي آزادسازي آرد هنوز شيريني جزو كالاهاي اساسي محسوب می‌شود و نرخ‌گذاری آن توسط دولت انجام می‌شود.

یکی دیگر از چالش‌های مهم این کسب‌وکار اثرپذیری از فصل‌ها و مناسبت‌های مختلف در سال است. برای مثال یک قنادی در ماه‌های محرم و صفر به کمترین میزان فروش خود می‌رسد به‌گونه‌ای که ده روز اول ماه محرم را روزهای تعطیلی قنادی‌ها می‌گویند.

همچنین در برخی از ماه‌های سال مانند اسفند و فروردین به دلیل تقاضای بالا برای شیرینی شب عید قنادی‌ها با بیشترین ظرفیت خود فعالیت می‌کنند. در برخی از ماه‌های سال هم فروش محصولات به چند نوع خاص بسنده می‌کند. برای مثال ماه رمضان ماهی است که قنادی‌ها بیشتر به صورت تک‌محصولی فعالیت می‌کنند. مجموع این اتفاقات بر میزان سوددهی و فعالیت یک قنادی تاثیر مستقیم دارد. به همین دلیل توصیه می‌شود در هیچ‌یک از ماه‌های ذکر شده استارت اولیه کسب‌وکار کلید نخورد. برای برطرف کردن مشکلات مذکور تنها می‌توان با ایجاد مزیت رقابتی و افزایش فروش در دیگر ماه‌های سال هزینه‌های جانبی را پس‌انداز کرده تا دچار معضل کسری تجاری نشد.

اما به صورت معمول قنادی را نمی‌توان یک شغل پر ریسک و پر از چالش‌های فراوان شناخت. بیشتر قنادان در حیطه علاقه‌مندی خود فعالیت می‌کنند که این موضوع اثر مستقیم بر روی موفقیت آنان دارد. اما پس از شناخت چالش‌ها و ریسک‌های یک کسب‌وکار باید بررسی کرد که میزان سرمایه اولیه چه بازدهی دارد و چگونه بر اشتغال‌زایی تاثیر می‌گذارد.

میزان اشتغال‌زایی این کسب‌و‌کار چقدر است؟ این کسب‌و‌کار برای چند نفر و چگونه اشتغال‌زایی می‌کند؟ حاشيه سود آن چقدر است؟

یک قنادی متوسط باید روزانه بین 50 تا 100 کیلو فروش داشته باشد. این میزان از محصولات ممکن است انواع شیرینی‌ها، کیک‌ها، شکلات‌ها، بستنی و آجیل و … باشد. اگر یک قنادی با کمتر از این حجم فروش فعالیت کند نمی‌توان صرفه اقتصادی آن را تضمین کرد.

البته در شهرهای کوچک این میزان بین 20 تا 30 کیلو در روز است. از آنجایی که مواد اولیه محصولات تولید شده چندان گران‌قیمت نیستند بازگشت سرمایه در یک قنادی نسبت به سایر کسب‌وکارها از وضعیت مناسبی برخوردار است. به صورت معمول بیش از 40 درصد فروش روزانه یک قنادی سود خالصی است که به دست می‌آید.

از سوی دیگر با توجه به اینکه در خریدوفروش محصولات چک و یا خرید امان جایگاهی ندارد ریسک بازگشت سرمایه بسیار کمتر است. برای یک قنادی متوسط با فروش روزانه 50 تا 100 کیلو دو شیرینی پز و کیک پر حرفه‌ای نیاز است که باید 5 تا 6 کارگر آن‌ها را همراهی کنند که بیشتر وظیفه کارگران کار کردن با فر، ترکیب محصولات، تمیز کردن و شستشوی ظروف و محیط کار و …است.

همچنین یک قنادی نیاز به یک نفر برای تزیین و آراستن محصولات دارد. یک مسئول خرید برای تهیه مواد اولیه و دو فروشنده هم باید ارتباط با مشتریان را بر عهده داشته باشند. به صورت معمول یک قنادی متوسط حدود ده نفر را مشغول به کار می‌کند.